پالوده برغان؛ جغرافیای طعم در سرزمین چنارهای پیر

به گزارش جام جم البرز؛ رویای سفر گاهی با یک بو آغاز می‌شود؛ عطری که ناگهان از پشت پنجره ماشین، از دل جاده‌ای سرد، وارد می‌شود و تمام حافظه آدم را تکان می‌دهد. برای رسیدن به برغان، همین عطر کافی است: بوی خاک خیس‌خورده در زمستان، بوی رودخانه‌ای که سال‌هاست کنار سنگ‌ها می‌لغزد و از همه مهم‌تر بوی دسری ساده، اما باشکوه که مردمان روستا با آن زمستان‌شان را شیرین می‌کنند.

برغان در دل پیچ‌وتاب جاده آتشگاه نشسته؛ روستایی که میان کردان امروز و تاریخی چند هزار ساله نفس می‌کشد. جایی که ناگهان همه‌چیز کمی کندتر می‌شود. اما آنچه قبل از هر چیز تو را نگه می‌دارد نه چنار‌های پیرِ کنار رود است، نه خانه‌های کاهگلی و نه حتی چشم‌انداز آرام روستا؛ بلکه بویی است که از دور، از لابه‌لای کوچه‌ها، آرام و گرم خودش را به تو می‌رساند. بویی که مزه دارد، مزه‌ای که هنوز نچشیده، در دهان جان می‌گیرد. طعمی که انگار از گذشته برمی‌خیزد و پیش از آن‌که زبان را شیرین کند، دل را نرم می‌کند.

پالوده برغان فقط یک خوراک نیست؛ یک آیین است. آیینی که از جوانه گندم آغاز می‌شود، با صبر زنان روستا گرم می‌شود، با شیره توت قوام می‌گیرد و در سردترین شب‌های سال، گرم‌ترین طعم زندگی می‌شود. می‌گویند غذا‌ها تاریخ شفاهی‌اند و اگر درست باشد، پالوده برغان یکی از کهن‌ترین فصل‌های تاریخ خوراک مردم البرز است.

اما پیش از رسیدن به اجاق خانه‌ها، لازم است راهی را بپیماییم که نسخه‌ای کوچک از همان آیین است؛ سفری از میان کوه‌هایی که انگار می‌خواهند چیزی را نگه دارند؛ شاید همان طعمی را که قرن‌هاست مردم روستا دوستش دارند.

راهی که به پالوده می‌رسد

جاده آتشگاه زمستان‌ها شکل غریبی پیدا می‌کند. کوه‌ها، که معمولاً خاکی و سنگی‌اند، پیراهنی از مه به تن می‌کنند و بوی سرد زمین از لابه‌لای درختان خشک بیرون می‌زند. خورشید در این فصل تنبلی می‌کند؛ فقط هر از گاهی سری بیرون می‌آورد تا مثل پنجره‌ای کوچک تکه‌ای نور روی دست آدم بیفتد.

در ورودی جاده‌ای که به برغان می‌رسد، تابلو روستا کمی کج ایستاده است؛ انگار سال‌هاست باد‌های پاییزی آن را به عقب و جلو تکان داده‌اند. همین‌که داخل روستا می‌شوی، رودخانه در کنارت می‌دود؛ نه آن‌قدر پرآب که صدایش همه‌جا شنیده شود، اما آن‌قدر زنده که سردی زمستان را با نوعی لالایی خنثی کند.

اکثر خانه‌ها قدیمی‌اند. انگار دیوار‌های کاهگلی و سقف‌های چوبی می‌دانند که روستا بخشی از تاریخ است و هر تغییری ممکن است رشته پیوندشان را با گذشته پاره کند. زنان از کوچه‌ها رد می‌شوند. روسری‌شان را محکم بسته‌اند و هر کدام‌شان اگر بخواهند می‌توانند با یک مشت نشاسته گندم چیزی درست کنند که ۱۰۰ سال بعد هم مردم درباره‌اش حرف بزنند و همین‌جا در اولین نفس‌هایی که می‌کشی بویی در هوا می‌پیچد؛ بویی که هم بوی کودکی دارد، هم بوی مادر، هم بوی خانه.

پالوده برغان از چیزی ساخته می‌شود که در نگاه اول شبیه هیچ چیز نیست، جوانه گندم. جوانه‌ای که باید پیش از سردترین روز‌های سال چیده شود. این کار را معمولاً مردان انجام می‌دهند. دستانشان گندم‌شناس است. از دور می‌دانند کدام خوشه نزدیک به رویش است، کدام تردتر است و کدام آن‌قدر آب در خودش دارد که بتواند نشاسته‌ای مرغوب بدهد.

جوانه‌ها را که آوردند، تازه نوبت زنان می‌شود. آنها جوانه‌ها را می‌شویند، تمیز می‌کنند و در وسایلی می‌ریزند که از زمان مادربزرگ‌ها تقریباً تغییر نکرده است. در گذشته، این جوانه‌ها در هاون‌های بزرگ سنگی کوبیده می‌شدند تا کاملاً نرم شوند. صدای کوبیدن در خانه‌های گلی می‌پیچید و نوعی موسیقی یکنواخت و دلنشین ایجاد می‌کرد؛ ریتمی که نشان می‌داد زمستان دارد شیرین می‌شود.

امروز، اما چرخ‌گوشت‌ها کار را ساده‌تر کرده‌اند. جوانه‌ها وارد دستگاه می‌شوند و شیره‌ای سفیدرنگ و رقیق بیرون می‌آید؛ شیره‌ای که اگر دقیق نگاهش کنی، انگار نور در آن حل شده است. همین شیره، ماده خام پالوده است.

شیره را روی سینی‌های بزرگ پهن می‌کنند و کنار بخاری یا زیر نور ضعیف زمستان قرار می‌دهند تا خشک شود. پس از مدتی، لایه‌ای سفید شکل می‌گیرد؛ همان نشاسته خالص. پخت پالوده کار یک نفر نیست؛ حتی اگر یک نفر پای اجاق بایستد، کل خانه درگیر این کار می‌شوند. دیگ‌های مسی روی آتش می‌جوشند و نشاسته با آب آرام‌آرام قوام می‌گیرد، از مایع رقیق به ماده‌ای غلیظ و لطیف تبدیل می‌شود، مثل جوانه‌ای که آرام به میوه می‌رسد.

این لحظه‌ها خیلی مهمند، چون اگر دقیقه‌ای غفلت کنی، نشاسته ته می‌گیرد و تمام زحماتت هدر می‌رود.

همین جاست که زنان برغان مهارتی را نمایش می‌دهند که ده‌ها سال تمرین شده است. کفگیر چوبی بزرگ را مدام تکان می‌دهند؛ ریتمی ثابت و آرام. درست مثل چیزی که در کودکی در آغوش مادر دیده‌ای، حرکت یکنواخت دست‌هایی که چیزی را از دل گرما به دنیا می‌آورند.

وقتی نشاسته قوام گرفت، شیره توت اضافه می‌شود. شیره‌ای سیاه، چسبناک و شیرین که از باغ‌های توت همین منطقه به دست آمده، شیره که وارد دیگ می‌شود، ناگهان هوا پر می‌شود از بوی پالوده و درست در همین لحظه است که آدم می‌فهمد چرا مردم روستا می‌گویند «پالوده ما زمستان را دلپذیر می‌کند». چون همین بو کافی است تا آدم از سردترین شب‌ها نترسد. کافی است پنجره را باز گذاشته باشی تا صدای رودخانه را بشنوی و چشمانت را ببندی. بوی پالوده با تو کاری می‌کند که انگار بخاری را روشن کرده‌ای، حتی اگر کنار دیوار نشسته باشی.

درست وقتی که پالوده آماده است و تنها چند دقیقه تا استراحت‌دادنش باقی مانده، نوبت گلاب می‌رسد. گلاب برغان نیست؛ از قمصر کاشان می‌آید. اما وقتی با پالوده مخلوط می‌شود، بویی می‌سازد که حتی از شیره توت هم تأثیرگذارتر است. بوی خانه. بوی مادربزرگ. بوی جان.

روی پالوده کمی گردوی خردشده می‌ریزند. این گردو‌ها با آن نرمی شیرین پالوده تضادی می‌سازند که مزه را کامل می‌کند؛ مثل نقطه‌ای که آخر یک جمله می‌گذارند تا معنایش تمام شود. پالوده را بعد از آماده‌شدن در سینی‌های بزرگ می‌ریزند و می‌گذارند سرد شود. چند ساعت بعد، دسر شکل واقعی‌اش را پیدا می‌کند.

وقتی خوراک تبدیل به آیین می‌شود

در برغان، پالوده بخشی از فرهنگ است و شب یلدا بدون آن کامل نیست. خانواده‌ها دور هم جمع می‌شوند، چراغ‌های خانه کم‌نور می‌شود، صدای بلندگوی مسجد از دور شنیده می‌شود و ظرف‌های پالوده از یخچال بیرون می‌آید. هرکس اولین قاشق را می‌خورد انگار بخشی از زمستان را در دهانش می‌گذارد.

پیرزنی می‌گوید: پالوده برای ما یعنی زمستان. یعنی کنار هم بودن. این جمله ساده است، اما در روستایی که فصل سردش گاهی بسیار طولانی است، معنایی عمیق دارد. پالوده کاری می‌کند که زمستان کوتاه‌تر به نظر برسد.

در هر خانه‌ای که وارد می‌شوی، یک خاطره مشترک وجود دارد: لحظه‌ای که مادر یا مادربزرگ قاشق چوبی را بالا می‌گیرد و به کودک می‌گوید: «هنوز داغه… صبر کن». این جمله، شاید یک جمله ساده باشد؛ اما برای بچه‌های برغان، بخشی از هویت‌شان است. بخشی از چیزی که بعد‌ها وقتی بزرگ می‌شوند و به شهر می‌روند، بیشتر از هر چیز دیگری دلتنگش می‌شوند. پالوده برای مردم این روستا یک صحنه جمعی است. صحنه‌ای که مردان جوان، هیزم‌ها را خرد می‌کنند؛ پسر‌ها جلوتر از همه دیگ را هم می‌زنند تا مرد شدن را تمرین کنند؛ دختر‌ها کنار دست مادر، گردو می‌شکنند و نگاهشان به بخار دیگ می‌افتد و مادر بزرگ‌ها، آرام و دقیق، از شیوه‌ای می‌گویند که «باید مثل قدیم باشد».

گاهی یک مادر بزرگ از روزگار دور حرف می‌زند: آن وقت‌ها نه این دیگ‌ها بود، نه این چرخ‌گوشت‌ها… ما خودمان جوانه گندم را می‌کوبیدیم. دست‌هایمان می‌لرزید، اما مزه‌اش… مزه‌اش فرق داشت. وقتی این جمله را می‌گوید، انگار قلب آدم می‌لرزد. چون ناگهان یادمان می‌افتد که غذا فقط مواد اولیه نیست بلکه محصول روح آدم‌هاست.

در کوچه‌پس‌کوچه‌های برغان، خانه‌هایی هست که اگر دیوارهایشان حرف می‌زدند، احتمالاً داستان‌ها و راز‌هایی را می‌گفتند که هیچ‌کس نتوانسته بنویسد. خانه‌هایی که در طول سال ده‌ها بار پالوده در آنها پخته شده و بوی آن در آجر‌های خاموشش نشسته است. گاهی وقتی وارد یکی از این خانه‌ها می‌شوی، خانه‌ای که سقف چوبی دارد و پنجره‌های کوچک آن به روی باغ باز می‌شود اولین چیزی که توجهت را جلب می‌کند، اجاق کهنه گوشه اتاق است. اجاقی که معلوم است سال‌هاست بازنشسته شده است.

پیرمردی که صاحب خانه است، با لبخند می‌گوید: «این اجاق برای پخت پالوده بوده. همه بچه‌های من، نوه‌هام، حتی بچه‌های همسایه، مزه پالوده این اجاق رو چشیدن». دستش را روی اجاق می‌کشد؛ جوری که انگار دارد صورت یک دوست قدیمی را نوازش می‌کند. این ارتباط میان انسان و ابزار، میان انسان و خوراک، یکی از چیز‌هایی است که به پالوده برغان هویت داده؛ هویتی که به‌سادگی قابل انتقال به شهر‌ها یا کارخانه‌ها نیست.

زنان روستا؛ نگهبانان خاموش یک میراث شیرین

در هر روستایی چند نام هست که وزن بیشتری دارد و دیگران با احترام خاصی از آنها یاد می‌کنند. در برغان نیز چنین است؛ زنانی که سال‌هاست پخت پالوده را در خانه‌هایشان زنده نگه داشته‌اند. یکی از این زنان، خانم زینب کرمی است؛ زنی که سال‌ها در بوم‌گردی خاتون، مراسم پخت پالوده را برای مهمانان برگزار می‌کند و وقتی از پالوده حرف می‌زند انگار از فرزندش حرف می‌زند: «پالوده فقط یک دسر نیست.

دانش بومی یعنی مهارتی که از دل تجربه نسل‌ها بیرون آمده؛ پژوهشگران میراث فرهنگی، پالوده را نمونه‌ای ممتاز از این دانش می‌دانند؛ زیرا مواد اولیه‌اش کاملاً محلی است، روش تهیه‌اش از دل تجربه زنان روستا بیرون آمده، در آیین‌های اجتماعی نقش دارد و مهم‌تر از همه قابل صنعتی‌شدن نیست. چون طعم پالوده به صبر وابسته است و صبر چیزی نیست که بتوان آن را در کارخانه تولید کرد.

ظاهر ممکن است نشان دهد که پالوده کار زنان است، اما مردان هم نقش خود را دارند. آنها زمین را شخم می‌زنند، گندم می‌کارند و هنگام برداشت، جوانه‌ها را با دقت انتخاب می‌کنند. در روز‌های پخت، مردان هیزم جمع می‌کنند، شیره توت را آماده می‌کنند و اجاق را مهیا می‌کنند تا زنان بتوانند پالوده را با آرامش و دقت بپزند.

یکی از کشاورزان می‌گوید: «پخت پالوده بدون گندم خوب فایده نداره. ما باید مراقب زمین باشیم. گندم باید جون‌دار باشه تا پالوده جون‌دار بشه». این نگاه در روستا کم نیست که خوراک محصول زمین است و همین پیوند میان زمین و دیگ چیزی‌ست که پالوده را ماندگار کرده.

آینده پالوده؛ آیا این طعم باقی می‌ماند؟

با همه این زیبایی‌ها، یک نگرانی در میان برخی اهالی روستا وجود دارد: آیا نسل‌های بعدی این سنت را ادامه خواهند داد؟

دختر جوانی که در کنار مادرش نشاسته را الک می‌کند، با لبخندی می‌گوید: «بله، چرا که نه. ما دوست داریم کار مادر‌ها رو ادامه بدیم. پالوده بخشی از وجود ماست». اما در نگاه مادران کمی تردید دیده می‌شود. یکی از آنها آهسته می‌گوید: «نسل جدید حوصله این کار‌ها رو نداره. پخت پالوده زمان می‌بره. می‌ترسم کم‌کم فراموش بشه». اما وقتی کارگاه‌های کوچک پخت پالوده در بوم‌گردی‌ها برپا می‌شود و گردشگران با شور و شوق از تهیه آن فیلم می‌گیرند امید در دل مردم زنده می‌شود.

اگر بخواهیم در یک جمله پالوده برغان را توصیف کنیم، باید بگوییم: پالوده داستانی است که در دهان آب می‌شود. هر قاشق آن بخشی از زندگی روستا را همراه دارد: بخشی از باغ‌های توت، دست‌های زنان، زمستان‌های طولانی البرز، شب‌های یلدا، خاطره‌های خانوادگی و بخشی از عشق پنهانی که در نگاه مادران هنگام هم‌زدن دیگ دیده می‌شود و در جهانی که خوراک‌ها صنعتی می‌شوند و مزه‌ها از دست می‌روند، پالوده برغان همچنان «انسانی» مانده؛ همچنان «مهربان»؛ همچنان «خانه‌دار».

وقتی سفر به برغان پایان می‌یابد و از پیچ‌وخم جاده آتشگاه باز می‌گردی، چیزی در دل آدم جا می‌ماند؛ شاید همان بویی که در ابتدای سفر حس کرده بودی. وقتی به شهر می‌رسی، دلت می‌خواهد دوباره آن دسر را مزه کنی، دوباره آن بخار را ببینی، دوباره آن صدای هم‌زدن دیگ را بشنوی.

در آخر، می‌توان گفت پالوده برغان یک میراث است و میراث‌ها تنها زمانی زنده می‌مانند که درباره‌شان نوشته شود، چشیده شوند، روایت شوند و دوباره و دوباره در نسل‌های بعدی ادامه پیدا کنند.

کاری‌ست که با دل انجام می‌دیم. آدم باید حالش خوب باشه… باید حوصله داشته باشه. اگه بی‌حوصله بری سر دیگ، پالوده لج می‌کنه، یا ته می‌گیره یا گلوله می‌شه». این جمله شاید فقط یک استعاره باشد، اما در محتوای عمیقش یک واقعیت نهفته است: پالوده مثل کودک است؛ باید مراقبتش کرد.

زنان دیگری نیز در روستا هستند که هر سال، پیش از شب یلدا، یک‌جور مسابقه پنهانی میانشان شکل می‌گیرد؛ مسابقه‌ای که کسی درباره‌اش حرف نمی‌زند، اما همه آن را جدی می‌گیرند: اینکه پالوده امسال چه کسی خوش‌طعم‌تر است. در این رقابت خاموش، تجربه و عشق دست‌به‌دست هم می‌دهند. تفاوت‌ها کوچک است: یکی کمی بیشتر گردو می‌ریزد، دیگری شیره توت را دیرتر اضافه می‌کند، یکی از گلاب خوش‌بوتر استفاده می‌کند، دیگری روی پالوده‌اش چند دانه هل می‌کوبد و این تفاوت‌های کوچک همان چیزی است که طعم‌ها را متفاوت می‌کند؛ همان چیزی که باعث می‌شود هر خانه در برغان یک نسخه اختصاصی از پالوده داشته باشد.

وقتی گردشگران پا به روستا می‌گذارند

برغان در سال‌های اخیر میزبان گردشگران زیادی شده؛ از تهران، کرج، قزوین و حتی شهر‌های دورتر. بسیاری فقط برای دیدن طبیعت و چشیدن طعم پالوده می‌آیند. زمستان‌ها که هوا سردتر است، حضور این گردشگران گرمایی به خیابان‌ها می‌دهد. گاهی با گروهی روبه‌رو می‌شوی که دوربین به دست در کوچه‌ها قدم می‌زنند و دنبال خانه‌هایی می‌گردند که بخار از پنجره‌شان بیرون زده. یکی از آنها می‌گوید: «آمده‌ایم ببینیم این پالوده‌ای که همه درباره‌اش حرف می‌زنند، واقعاً چیه».

وقتی گردشگران برای اولین‌بار از پالوده می‌چشند، واکنش‌ها جالب است. بعضی‌ها می‌گویند شبیه «فرنی» است، اما خوش‌عطرتر. بعضی می‌گویند «مثل معجون» می‌ماند، اما سبک‌تر. بعضی به‌سادگی می‌گویند: «این مزه ما رو برد به بچگیمون». همین است که مردم روستا را خوشحال می‌کند: مهمان‌ها تنها طعم پالوده را نمی‌چشند، بلکه بخش کوچکی از تاریخ و عاطفه روستا را با خود می‌برند.

آیین شب چله؛ جایی که پالوده نقش اول را دارد

اگر بخواهیم صحنه‌ای را انتخاب کنیم که پالوده در آن بیشترین شکوه را دارد، شک نکنید که شب یلدا است. خانه‌ها با فانوس و چراغ‌های کوچک روشن می‌شوند، صدای نقل قصه و آواز‌های قدیمی می‌پیچد، و روی سفره‌ها هندوانه، انار، کشمش و تخمه کنار هم می‌نشینند، اما نقطه اوج لحظه‌ای است که کاسه‌های پالوده وارد سفره می‌شود. همه با احترام به آن نگاه می‌کنند، انگار تکه‌ای از سنت را روی سفره آورده‌اند. جوان‌تر‌ها معمولاً زود قاشق برمی‌دارند، اما پیرتر‌ها لحظه‌ای صبر می‌کنند، بو می‌کشند و بعد اولین قاشق را آرام می‌چشند.

پیرمردی با لبخند می‌گوید: «چله بدون پالوده، چله نیست. اگه امسال پالوده نخوری، انگار زمستون درست سراغت نیومده»؛ و در این جمله حقیقتی ساده نهفته است: پالوده، علامت آغاز زمستان است؛ مثل اولین برف، مثل اولین شعله بخاری.

پالوده و طب سنتی؛ مزه‌ای گرم برای فصل سرد

در طب سنتی ایران، هر غذایی مزاجی دارد؛ گرم، سرد،‌تر یا خشک. پالوده برغان به‌خاطر نشاسته گندم و شیره توت، خوراکی گرم محسوب می‌شود و از همین روست که در فصل سرد، بسیار مناسب است.

پزشک سنتی روستا می‌گوید: پالوده، هم انرژی می‌ده، هم به اعصاب سردی‌خورده زمستان آرامش می‌ده. شیره توت خون رو تقویت می‌کنه، نشاسته گندم معده رو آروم می‌کنه. این ترکیب، واقعا برای شب‌های سرد نعمت است. در بسیاری از خانه‌ها، وقتی یکی از اعضای خانواده سرما می‌خورد یا بدن درد می‌گیرد، مادر یا مادربزرگ کمی پالوده گرم به به‌عنوان درمان به او می‌دهد. صد‌ها سال تجربه پشت این باور هست.

برای فهم پالوده، باید برغان را فهمید. جایی که پل تاریخی و چنار‌های کهنسالش شاهد عبور سلسله‌ها بوده‌اند. جایی که خاکش تا امروز کشاورزی را زنده نگه داشته. جایی که توتستان‌هایش هنوز میوه‌هایی می‌دهند که شیره‌شان طعم گذشته را به امروز می‌آورد. در میان مردم محلی، این باور قدیمی وجود دارد که پالوده از دوران صفویه در این منطقه رواج یافته و به‌تدریج در هر خانواده نسخه‌ای خاص پیدا کرده است. بعضی‌ها معتقدند پیش از آن نیز گندم و شیره توت در آیین‌های زمستانی کاربرد داشته و پالوده شکل تکامل‌یافته این آیین‌هاست. این دسر، نماد چیزی‌ست که مردم روستا قرن‌ها تلاش کرده‌اند حفظ کنند: ارتباط انسان با طبیعت، با خاک و با سنت‌ها.

پالوده و مفهوم دانش بومی

در دوران معاصر که سرعت زندگی بالا رفته، بسیاری از خوراکی‌های سنتی از یاد رفته‌اند. اما پالوده برغان، به‌دلیل ریشه‌داشتن در دانش بومی، همچنان زنده مانده است.