تاریخچه شیرینی در ایران

در زمان شاهان هخامنشی در دربار از شاه و درباریان و میهمانان پذیرایی می‌شده است
در آن دوران غله جو یکی از پرخاصیت‌ترین مواد غذایی بوده است، چون قله جو دشواری‌های کاشت و برداشت گندم را نداشت و استفاده از آن بسیار رایج بود.
در زمان ساسانیان از شیرینی حلوا به عنوان غذای مقوی برای سربازان در جنگ پذیرایی می‌شده است.. از کاچی برای مادران تازه زایمان کرده و بیماران استفاده می‌شده است
در ایران به خاطر فرهنگ مهمان نوازی ذاتی
پذیرایی با شیرینی قدمتی دیرینه دارد برای مناسبت‌های مختلف از تولد و عروسی و دورهمی و میهمانی و عزاداری با انواع شیرینی پذیرایی صورت می‌گیرد
در گذشته تنهامواد اصلی شیرینی‌ها انواع آرد و روغن شیر و ماده شیرین کننده بادستور‌های مختلف بوده است
قبل از ورود قند وشکر در پخت شیرینی از شیرین کننده‌های طبیعی
مانند عسل شیره انگور خرما انجیر توت و کشمش استفاده میشد.
رونق هنر شیرینی‌پزی در ایران به طور حرفه‌ای با ورود قند و شکر و بعد تولید آن فراگیر شد.
ناصرالدین شاه اولین پادشاهی بود که تلاش کرد قند در ایران تولید شود در ابتدا نانوایان که نان شیرین به اقسام مختلف تولید می‌کردند را قناد می‌نامیدند.
امروزه هنر شیرینی‌پزی در ایران با با توجه به تنوع اقلیم و فرهنگ اقلام محصولات کشاورزی با اشکال متفاوت و دستور خاص منطقه خودش آماده می‌شود.
مثلا شیرینی باقلوا که محبوبترین در خاورمیانه است در هر منطقه دستور خاص خودش را دارد.. شیرینی هر منطقه جزیی از سوغات آن دیار محسوب میشود
در ادامه به تعدادی از شیرینی‌های متنوع جای جای میهنمان ایران اشاره میکنم.
بیشترین تنوع شیرینی سنتی در ایران به شهر تاریخی قزوین مرتبط می‌شود.
باقلوا پرچمی. نان بادامی. نان نخودی نان قندی. نان چایی. نان نازک. کیک شربتی. کیک پا درازی. شیرینی اتابکی از جمله شیرینی‌های آن دیار است.
شهر بعدی از لحاظ تنوع شیرینی شهر بادگیرهاست.
یزدی‌ها هستند که شیرین خور‌ترین مردمان ایرانند که متاسفانه بیماری دیابت در آن بسیار رایج است.
قطاب. باقلوا. کیک یزدی. حاج بادومی. نان پنجره‌ای. نبات و پشمک
کرمان شهر کریمان بزرگترین تولید کننده خرما و پسته در کشور دیگر شهر است که از تنوع بسیار شیرینی‌های سنتی برخوردار است؛ که معروفترین‌های آن عبارتند از:
کلمپه. کماچ. کاچی. برشتوک قطاب قاووت و حلوای پسته
شیراز شهر گل و بلبل و نارنج وترنج و دومین شهر ادبی جهان علاوه بر کلی عناوین جهانی
در شیرینی‌های محلی هم صاحب سبک است که از آن میتوان به فالوده. مسقطی. رنگینک. برشیلک کلوچه شیرازی. بادوم سوخته. نان مشت و یوخه نام برد
اصفهان پایتخت آثار فرهنگی ایران علاوه بر گز معروف آن شیرین‌های مطرحی، چون پولکی. فرنی. گوش فیل جوز قندی و خورش ماست نام میبرم
شهر‌های شمال خلیج فارس
شیرین‌های نامی آن رنگینک خرمایی کلوچه خرمایی. لیگمات و پادرازی
شهر‌های کرد نشین کشورمون معروفترین شیرینی‌های محلی شان کاک. شیرینی کنجدی. نان برنجی
آذربایجان:قرابیه. نوقا. باسلوق و نقل
شهر‌های مرکزی:نان شیرمال. نان فتیر. نان قندی و انگشت پیچ
سیستان و بلوچستان:تجکی و لندو
شمال کشورمون:رشته خوشکار. ساق عروس و لطیفه و انواع کلوچه‌های محلی
ترکمن صحرا:قاتلامه. قاورت و پیشمه
مشهد:نقل و نبات و شیرینی مشهدی
لرستان:برساق و سمنو و قبیت
بختیاری‌ها هم شیرینی با دستور تهیه اختصاصی دارند به نام کاکولی
با اینکه زولبیا و بامیه در سراسر ایران تولید میشود، ولی معروفترین آن در شیرینی پزی‌های تهران پخت میشود.
بغیر از شهر‌های بزرگ شهر‌های کوچکی هستند که شیرینی محلی آن
در کل جهان شناخته شده و طرفدار دارد
مثل سوهان قم و گز خوانسار و گز بلداجی
در این مقاله به اختصار از شیرینی‌های مطرح چند دیار کشورمون یاد کردم که دستور پخت آن از گذشته گان نسل به نسل به شیرینی پزان امروزی رسیده است
امروزه با فراگیر شدن تکنولوژی و در دسترس بودن مواد تشکیل دهنده انواع شیرینی‌ها و با وجود اینترنت تمام دستورات پخت شیرینی‌ها با یک جستجو جلوی چشمان است و هر شیرینی مطرح بومی یک کشور را میتوان در گوشه‌ای دیگری از جهان پدید آورد
شیرین کام باشید.
در خصوص انواع نان‌ها نکاتی را متذکر می‌شویم.
نان نوعی خوراک جامد که قابل شمارش است که با پختن و بخار پز کردن ویا سرخ کردن خمیر فراهم می‌شود.
نان از آب و آرد ونمک آماده می‌شود که برای تخمیر آن از خمیر مایع استفاده می‌کنند.
تخمیر آرام آب و آرد نوعی شروع کننده است بجای مخمر که جزءاصلی نان خمیر ترش است.
در پخت نان بجز آرد غلات آب؛ مخمر؛ گاه از شیر؛ روغن؛ انواع ادویه و افزودنی‌های دیگر نیز استفاده می‌شود.
تنوع مواد اولیه و گوناگونی شیوه‌های پخت؛ انواع بسیار مختلفی از نان را به دست می‌دهد.
ما ایرانی‌ها وارث سنت ژرف و قدیمی در نانوایی هستیم و ایرانی‌ها نان خور‌ترین افراد جهان هستند!
در چنین کشوری که نان اهمیت زیادی دارد نان خوب پختن هنر است!
و هر نانی نان نیست نان صنعتی هنوز نتوانسته جای نان سنتی را بگیرد.
(منظور از نان صنعتی همان نان‌های حجیم و فانتزی است)
اکثر نان‌های ایرانی و سنتی بدون حجم هستند و ما همیشه نان را مسطح پختیم.
اما دلیل اینکه نان سنتی حجم نداشته چیست؟!
*گندم مهم‌ترین غله در جهان است و منبع ارزان پروتئین و ویتامین و املاح مفید برای بدن انسان است و با خوردن آن انرژی زیادی در بدن تولید می‌شود.
گندم در تمام نقاط کره زمین قابل کشت است و برای داشتن نان بهتر به گندم با کیفیت و قوی نیاز داریم.
هر چه گندم قوی‌تر باشد پروتئین بیشتری دارد با کیفیت‌تر است و نان آن میتواند حجیم‌تر شود.
گندمی که در کشور‌های آسیایی مثل ایران رشد میکند ضعیف‌تر و پروتئین کمتری نسبت به گندم‌های کشور‌ها دارد.
در نتیجه گندم‌های آسیایی مناسب برای تولید نان حجیم نبوده و خمیر این گندم‌ها در هنگام پخت خود به خود تمایل به پهن شدن دارند و حجم نمی‌گیرد.
برای تولید نان حجیم حتما باید از آرد قوی و با کیفیت و پروتئین بالا استفاده شود.
در نان‌های حجیم برای خوب حجم گرفتن حتما باید از مخمر استفاده شود و زمانیکه که تخمیر کامل انجام شود نان حجم کافی می‌گیرد؛ و مطلوب می‌شود.
در نان حجیم نمیتوان از جوش شیرین استفاده کرد، زیرا بافت خمیر را پاره میکند و و خمیرحجم نمی‌گیرد.
حال آنکه جوش شیرین از واجبات نان سنتی شده و بدون آن کار سخت می‌شود برای نانوا نشدنی است فرمولش را تغییر دهد و جوش شیرین را حذف کند!

نان در سراسر جهان؛ یک خوراک بنیادی شمرده می‌شود. معمولا از آرد گندم خمیری فراهم شده که به کمک خمیر مایع؛ ور می‌آید و حجمش زیاد می‌شود ودر پایان درون تنور یا فر پخته میشود.

به قلم: فاطمه صالحی
آدرس و شماره تماس:
استان البرز، کرج،۴۵متری گلشهر، ابتدای خیابان کوکب غربی، جنب فروشگاه جانبو.
نان امیران

۰۹۳۷۴۷۰۸۴۶۱
۰۹۲۱۵۸۱۸۰۰۶
@caffenan.amiran